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            食品级大豆蛋白粉对面粉有哪些影响

            来源:http://www.fun177.com/news551346.html发布时间:2021/1/27 13:29:00

                 食品级大豆蛋白粉,即大豆类产品所含的蛋白质,含量约为38%,是谷类食物的4-5倍。食品级大豆蛋白粉的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量都比较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,也可与动物蛋白等同。食品级大豆蛋白粉作为资源丰富的蛋白质来源,具有突出的功能性质,越来越广泛的应用于食品加工中。

                 食品级大豆蛋白粉具有很高的蛋白质消化率,是一种蛋白质补充来源。在面制品中添加适量的食品级大豆蛋白粉,有利于提高人们的膳食健康水平。食品级大豆蛋白粉的加入,对于面团稳定时间有提高的趋势,且受是否脱脂影响较大,随添加量的增加,面团稳定时间有进一步提高。这主要归因于食品级大豆蛋白粉良好的水分保持性能,从而改善面团的耐机械作用程度。


                 食品级大豆蛋白粉可提高面团的抗拉伸性能,但当加入量增加后,食品级大豆蛋白粉对面筋蛋白起稀释作用,面团的抗拉伸性能减弱。食品级大豆蛋白粉的加入有减少面团能量值的作用,且趋势随面团揉和时间的延长而更加明显。食品级大豆蛋白粉的加入使面包在加工时表现出不耐醒发的特点。在延伸性方面,随着食品级大豆蛋白粉的加入,面团的延伸性有增加的趋势,灭酶处理对面团延伸性的影响不大。

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